- Pastinakenschaumsuppe
- Kalbsentrecote niedergegart an einer Pfeffersauce
- Zitronenrisotto
- Kefen mit Rüebli
- Zwetschensorbet mit Vieille Prune
Pastinakenschaumsuppe
Zutaten
- 280 g Pastinaken (Petersilienwurzeln)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 60 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 5 dl Rinderboullion
- 3 dl Rahm
- ½ Bund Petersilie
- Salz
Zubereitung
- Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen.
- Mit dem Wein und der Boullion ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen.
- Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Alles gut pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen.
- 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben.
- In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren.
- Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weisse Suppe giessen und servieren.
- Rahm schlagen und unter die Suppe gut ziehen.
Entrecote
Zutaten
- 1 kg Entrecote
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Oel
Zubereitung
- Zutaten zu einer Marinade vermischen.
- Entrecote Braten gut einstreichen, ca. 1.Stunde einwirken lassen.
- Im heissen Oel rundum gut ca. 4. Min. auf jeder Seite anbraten.
- Bei 80 Grad im Backofen ca. 3 Std garen lassen.
Pfeffersauce
Zutaten
- 1 EL Pfeffer Körner schwarz
- 1 EL Pfeffer Körner bunt
- 4 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 2,5 dl Portwein oder kräftiger Rotwein
- 2,5 dl Rinderboullion
- 4 dl Rahm
- Salz zum Abschmecken
Zubereitung
- Pfefferkörner mit einem Mörser zerstoßen und in der aufschäumenden Butter dünsten.
- Der Duft wird den Pfefferliebhaber schon schwindelig machen.
- Zwiebeln fein würfeln und dazugeben zum dünsten.
- Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Portwein dazugeben und einköcheln lassen (ca. bis zu 1/3).
- Dann die Boullion dazugeben und wieder einköcheln lassen.
- Achtung immer mal wieder umrühren, wenn es einmal anbrennt ist es nicht mehr zu geniessen.
- Zum Schluss den Rahm zugiessen und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Zitronenrisotto
Zutaten
- 1 Schalotte fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe gepresst
- 1 EL Olivenöl
- 300 g Risotto
- 1 dl Wein weiss
- 1 Zitrone, dünn geschälte Schale in Streifen geschnitten
- 1 El Zitronensaft
- Gemüseboullion, heiss
- 125 g Crème fraiche
- 50 g Parmesan gerieben
- Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Schalotten und Knoblauch im Öl andämpfen. Reis zugeben, mitdünsten, bis er glasig ist.
- Mit Wein ablöschen, Zitronenschale und Saft beifügen.
- Flüssigkeit einkochen.
- Bouillion nach und nach dazu giessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Unter häufigem Rühren 12-15 Minuten köcheln. Pfanne nicht zudecken.
- Creme fraîche, Parmesan darunter mischen.
- Abschmecken.
Kefen mit Rüebli
Zutaten
- 300 g Kefen
- 100 g Karotten
- Gemüseboullion
- Butter
- Salz, Pfeffer
- Zwiebel
Zubereitung
- Kefen putzen und in Gemüseboullion knapp gar kochen.
- Rüebli schälen und separat knapp gar kochen.
- Zwiebel fein schneiden und im Butter glasig dünsten.
- Kefen und Rüebli dazugeben und im Butter schwenken und gar kochen.
Zwetschensorbet mit Vieille Prune
Zutaten
- 1 Kugel Sorbet
- 2 EL Vieille Prune
Zubereitung
- Zum Garnieren Zwetschen mit etwas Zucker, Zimt und Rotwein leicht gar kochen.
- Mit gekochten Zwetschgenstückchen Teller garnieren.