Menu vom 17. Januar 2014

• Saibling mit Blutwurst-Risotto und Apfel-Vinaigrette
• Bavette vom Rind
• Kartoffelschaum Randengemüse
• Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Ananascarpaccio und Minzöl

Saibling mit Blutwurst-Risotto und Apfel-Vinaigrette

für 4 Personen

Zutaten

• 2 frische, ganze Saiblinge
• 120 g Ristottoreis
• 50 g Geflügelfond
• 3 Schalotten
• 100 ml Weisswein
• 50 g kalte Butter
• 100 g weiche Blutwurst
• 2 Granny Smith Äpfel
• 20 ml Apfelessig
• 50ml Olivenöl
• Salz, Zucker, Fleur de Sel, Limonen

Zubereitung Saiblinge

• Saiblinge filetieren, Gräte zupfen.
• Anschliessend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit der Hautseite nach oben.
• 2 Minuten in den Ofen mit 100% Dampf geben.
• Saiblinge herausnehmen, vorsichtig die Haut ablösen.
• Zum Schluss den Saibling mit abgeriebener Limonenschale und Fleur de Sel würzen und kurz erwärmen und sofort anrichten.

Zubereitung Risotto

• Schalotten schälen und feine Würfel schneiden.
• In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten dazugeben und glasig anschwitzen.
• Anschliessend Risottoreis dazugeben und kurz anschwitzen.
• Mit Weisswein ablöschen und reduzieren.
• Nach und nach mit heissem Geflügelfond garkochen.
• Mit kalter Butter und Parmesan abschmecken.
• Zum Schluss die Blutwurst dazugeben und einarbeiten.

Zubereitung Vinaigrette

• Die Äpfel in feine Würfel schneiden.
• Aus Essig, Öl, Salz und Zucker eine Vinaigrette herstellen und die Apfelwürfel dazugeben.

Anrichten

Saibling auf leicht gewärmte Teller schön anrichten und mit Vinaigrette napieren, daneben den Risotto anrichten und seriveren.

 

Bavette vom Rind mit Randengemüse und Kartoffelschaum

Zutaten

• 0,8kg Bavette/Flanksteak
• 4 frische Randen
• 5 grosse mehligkochende Kartoffeln
• Weisser Portwein
• Rahm, Butter, Salz, Muskatnuss, Jus, Geflügelfond, Sonnenblumenöl

Zubereitung Bavette

• Das Flanksteak in einen Vacuumsack geben und vacuumieren.
• Über 16 Std. in einem Wasserbad bei 65 Grad vorgaren.
• Kurz vor dem Anrichten das Flanksteak mit Salz würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 130 Grad warmstellen.

Zubereitung Randengemüse

• Die Randen schälen und in 1×1 cm grosse Würfel schneiden.
• In einem Topf Öl erhitzen und und die Randen dazugeben. Kurz anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit Portwein ablöschen und reduzieren.
• Zum Schluss mit Geflügelfond weich garen.
• Vor dem Anrichten mit frischem Meerrettich würzen.

Zubereitung Kartoffelschaum

• Die Kartoffeln kochen und zu Stock verarbeiten.
• Den Stock mit Rahm glattrühren und in einen Espumabläser füllen und warmstellen.

Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Ananascarpaccio und Minzöl

Zutaten

• 100 g Couverture mit 70 % Kakaoanteil
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 150 g Vollei
• 60g Mehl
• 20g Kakaopulver
• 1 frische Ananas
• 1 Bund Minze
• Traubenkernöl

Zubereitung Schokoladenkuchen

• Die Couverture mit dem Butter schmelzen.
• Das Ei mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen.
• Die geschmolzene Schokolade-Buttermasse zu der Zucker-Ei Mischung geben.
• Das Mehl sieben und langsam mit dem Kakaopulver in die Masse einrühren.
• Anschliessend in gefettete Formen abfüllen und im Ofen bei 180 Grad 12 Minuten backen.
• Sofort stürzen und lauwarm servieren.

Zubereitung Ananascarpaccio

• Die Ananas schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.
• Aus der Minze und dem Traubenkernöl im Mixer eine Marinade herstellen.
• Die Ananasscheiben auf den Tellern verteilen und mit dem Minzöl bestreichen.
• Den lauwarmen Schokoladenkuchen daraufgeben und servieren.

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