Menu vom 2. Dezember 2005

• Endiviensalat mit Granatapfelkernen
• Chügelipastete geminzte Erbsli und glasierte Rüebli
• Ananasviertel gratiniert

Endiviensalat mit Granatapfelkernen

Rezept für 4 Personen

• 1 Endivie, gewaschen,
• 1/2 Granatapfel
• 1 Zwiebel,
• Olivenöl,
• Essig, Salz
• Kürbiskernöl ganz wenig

Luzerner Chügelipastete

Für 5-8 Personen

Zutaten für das runde Pastetenhaus:

Reicht für 5-8 Personen, je nachdem, ob man die Pastete als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.

• 600 – 700g Blätterteig (zwei mal Rondellen, ausgewallt mit Backreinpapier)
• 2 Eigelb
• Seidenpapier

Eine etwas kleiner geschnittene Rondelle auf ein grosses, mit kaltem Wasser abgespültes Kuchenblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. (Ein kleines rundes Brötchen mit) so viel Seidenpapier umwickeln, dass eine Kugel von 37-38 cm Umfang entsteht. Die Kugel in die Mitte des Teigbodens stellen. Den vorstehenden Rand mit Wasser befeuchten und das grössere Teigrondell sorgfältig über die Kugel legen. Den Rand dieses Deckels an den Rand des Teigbodens pressen und dabei die Weite des Teiges gleichmässig zusammenraffen. Die Teigabfälle aufeinanderlegen und zu 3 mm dicken und 6 mm breiten Streifen schneiden oder ausrädeln. Das Pasteten haus mit zerquirltem Eigelb bestreichen, 4 Teigstreifen über das Kreuz legen und 2 weitere rundum als Ringe anbringen. Einen weiteren Teigstreifen auf den Bodenrand legen und so die senkrechten Streifenenden verdecken. Die Pastete mit Sternen, Herzen und Halbmonden aus Teigresten dekorieren und oben als Abschluss eine grössere Teigrosette aufsetzen. Die Pastete nochmals mit Eigelb bepinseln und im vorgewärmten Ofen bei 250°C 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und etwas 20-30 Mim weiterbacken. Wenn nötig, mit einer Alufolie leicht abdecken. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen, den Deckel mit einem spitzen Messer dem oberen Ring entlang lösen und, solange der Teig noch lauwarm und geschmeidig ist, die Papierkugel mit grösster Sorgfalt herausziehen.

Tips:

Das Pastetenhaus lässt sich im voraus zubereiten und kann vor dem Servieren wieder aufgebacken werden. Bei dieser grossen Pastete ist es empfehlenswert diese beim Servieren nur halbhoch zu füllen, damit man jedem Gast ein Teigstück mit dem Fleisch servieren kann. Danach kann man den unteren Teil nochmals mit dem restlichen Ragout verteilen.

Füllung:

• 300 g Schweinefleisch, würfelzuckergross gewürfelt 300 g Kalbfleisch, würfelzuckergrossgewürfelt
• 150 g gehacktes Schweinefleisch
• 150 g gehacktes Kalbfleisch
• 150 g Kalbsbrät
• 3 EL Bratbutter
• 1 fein gehackte Zwiebel
• 5 dl Weisswein
• 2 EL Mehl
• 50 g Weinbeeren in
• 1 EL Marc oder Kirsch eingelegt (kleine Flasche Marc oder Kirsch)
• 250 g frische Champignons oder andere Pilze
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frischen Koriander, Majoran
• 1 keiner Becher Creme Fraiche
• etwa 3 dl Bouillon oder Kalbsfond

Zubereitung:

Die kleinen Fleischwürfel in Butter anbraten; Zwiebelandünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und` 40 Minuten schmoren. Nach und nach etwas Bouillon zufügen.

Chügeli

Gehacktes, Brät, etwas Zwiebel, etwas Mehl, gehacktem Koriander und Majoran mischen und kleinen Kugeln formen. In Bouillon 10 Minuten ziehen lassen.

Sauce

Für die Sauce, Mehl in Butter anziehen lassen, mit Wein ablöschen. Den Jus des Voressens und die Weinbeeren samt Marc oder Kirsch beifügen. 20 Minuten köcheln. Die Champignons in Butter dünsten, salzen und pfeffern. Zuletzt Fleisch und Kügeli in die Sauce geben. Nochmals erhitzen, würzen, mit Creme Fraiche verdünnen. Die Füllung heiss in die Pastete anrichten und den Deckel aufsetzen.

Erbsen mit Pfefferminze

Für vier Personen

• ein Sack tiefgefrorene Erbsen, etwas Salz und Pfeffer 1 EL Butter und ein Viertel Bund frische Pfefferminze
• Karotten
• Ein Sack frische Karotten
• schälen, in Pommes Frites -Grösse aber halb so lang schneiden und mit Butter etwas Zucker und Salz glasieren

Ananasviertel gratiniert

Für vier Personen

• 1 Ananas
• 2 Eier, 2 EL Puderzucker
• 1 TL Vanillezucker

Zubereitung

Backofen 10 Minuten vorheizen. Ananas vierteln, Stirzel raus, filettieren und zurück in Schale. Eigelb mit Puderzucker Vanillezucker schaumig schlagen .Eiweiss mit wenig Salz zu Eischnee. Ananas mit Eischnee-Vanillezuckerschaum 10 Minuten überbacken bis goldig braun… allenfalls noch flambieren

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