Menu vom 9. Februar 2018

• Prosecco und Blätterteig-Röllchen, Chips
• Kürbiscrème-Suppe
• Rinds-Filetmit Gemüse und Kartoffel-Gratin
• Apfel-Tartes

Apéro: Prosecco und Blätterteig-Röllchen, Chips

• 2 Rollen Blätterteig, rechteckig
• 200 g bis 300 g geräucherter Schinken
• 100 g geriebenen Käse
• 1 Ei
• 1 kleine Schalotte
• 1 Bund Petersilie
• Pfeffer
• Salz
• Ev. Oregano
• 3-4 Flaschen Prosecco / Champagner
• Dazu 2 grosse Tüten englische Chips (Tyrell oder ähnliches – fertig gekauft)

Zubereitung Blätterteig-Röllchen

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min.

Blätterteig ausrollen und der Länge nach halbieren, so dass zwei lange Rechtecke entstehen.

Eiweiss und Eigelb (zum bestreichen) trennen

Für die Füllung den Schinken, die geschälte Schalotte und die Petersilie sehr fein hacken. Alles zusammen mit Käse und Eiweiss vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen (Oregano passt auch dazu, wenn vorhanden).

Die Füllung auf die Blätterteigplatten streichen. Die Ränder etwas frei lassen und evtl. mit ein wenig Wasser befeuchten. Den Blätterteig von der langen Seite her aufrollen und die Ränder gut andrücken. Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und diese mit der Schnittseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Die Röllchen mit verquirltem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft auf der mittleren Rille in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Lauwarm oder kalt zum Apéro servieren – Prost und en Guetä!

Kapitalistenbrause einschenken, Chips in Schälchen geben

Kürbiscrème-Suppe

• 2 grosse Kürbisse
• 4 grosse Zwiebeln
• 4 Liter Gemüse-Bouillon instant (Menge abhängig von den Kürbissen)
• 2-3 Esslöffel Calvados (oder medium dry Sherry) zum Abschmecken
• 4 Knoblauchzehen
• 2 grosse Peperoncini
• 1 Muskatnuss
• 2 bis 3 Esslöffel Mehl
• Butter / Olivenöl
• Pfeffer
• Salz
• 0.5 l Voll-Rahm
• 16 Jakobsmuscheln, ausgelöst (je nach Grösse eventuell die doppelte Menge – oder alternativ Gambas)
• 16 Holz-Spiesse, ca. 20 cm lang
• 3 Stangen Baguette-Brot
• 1 Bund Petersilie (krause, nicht glatt)

Zubereitung Kürbiscreme-Suppe

Arbeitszeit: ca. 15 Min. /Kochzeit: ca. 30 Min.

4 Liter Bouillon (16 Personen) vorbereiten

Den Kürbis schälen, entkernen und in ca. 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Die Kerne aufbewahren. Wenn man einen Hokkaido verwendet, ist ein Schälen nicht notwendig.

Die Zwiebel, Knoblauchzehen und Peperoncini zerkleinern und alles in Menge ½ Butter und ½ Olivenöl andünsten und danach auch den Kürbis beifügen und andünsten.

Das Mehl darüber geben und kurz anschwitzen.

Die Gemüsebouillon einrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln.

Nach dem Köcheln mit Pürierstab durchmixen. Mit den Gewürzen abschmecken. (Vorsicht, Peperoncini sind schon scharf)

Ca. 100-200 ml Voll-Rahm dazugeben und mit Calvados (oder Sherry) abschmecken. Nochmals mit dem Pürierstab passieren und wieder heiss stellen (nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt der Rahm).

Währenddessen die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die gerösteten Kürbiskerne in einer Schale zur Seite stellen.

Das Baguette in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und leicht mit Knoblauch einreiben. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C für ca. 10 Minuten toasten.

Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl anbraten, so dass sie unten und oben goldgelb sind. Auf die Holzspiesse aufspiessen und beim Servieren der Suppe über den Teller legen.

Am Schluss mit Rahm verfeinern, umrühren und nach dem Schöpfen in Teller die frisch gehackte Petersilie darüber streuen. Den restlichen Voll-Rahm mit dem Pürierstab zu Schlagrahm steif schlagen und in eine Schale geben. Die Suppe servieren und dazu die getosteten Brotscheiben reichen. Kürbiskerne und Schlagrahm zur Dekoration servieren.

Rinds-Filets mit Gemüse und Kartoffel-Gratin

• 2 grosse Rinder-Filets (für 16 Personen)
• ca. 2-3 kg Kartoffeln
• 1 kg Gelbe Rüben
• 1 kg Kohlrabi
• 1 Liter Voll-Rahm
• 4 Knoblauchzehen
• 2-3 Eier
• 1 Muskatnuss
• Zubereitung Rinds-Filet

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Kochzeit ca. 30 Minuten + Ruhezeit Rinds-Filet mind. 10 Minuten!

Filet mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer grossen Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und auf das Backblech vom Backofen legen.

Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Min. braten (je nach Gar-Stufe: raw/bleu, rare/saignant, medium rare/à point, well done/bien cuit) nach den ersten 15 Min. einmal wenden. Danach aus dem Ofen nehmen und mind. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit Beilagen/Sauce schön anrichten

Zubereitung Gemüse-Kartoffel-Gratin

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 min.

Die Kartoffeln, die gelben Rüben und Kohlrabi schälen. Kartoffeln und restliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln und das Gemüse schichtweise in eine Auflaufform geben, die Eier verkleppern und mit der Sahne mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack würzen. Dann die Eiersahne über die Kartoffeln und das Gemüse gießen.

Das Ganze dann bei 180 °C ca. 50 min. backen. Wenn das Gratin goldbraun ist, das Gratin anrichten und servieren.

Apfel-Tarte

• 2 kg süsse, rote Äpfel
• 3 runde Blätterteige (Fertigteig)
• 6 Eier
• 6 Päckchen Vanillezucker
• 200 g Feinzucker
• 200 g Crème Fraîche
• 500 g Halbfett-Quark
• 1 Bio-Zitrone, ausgepresst
• 1 kg Vanille-Glacé

Zubereitung Apfel-Tarte

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Backzeit 40-50 Minuten

•  Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
• Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
• Den Teig mit der Backtrennfolie in die Formen legen und die Apfelspalten darauf schön drapieren.
• Mit dem Handmixer 6 Eier verquirlen, dann Zucker und Vanille-Zucker nach und nach einrieseln lassen. Danach mit Crème Fraîche und Quark auf kleinster Stufe vermengen. Dabei nicht zu flüssig schlagen!
• Den Guss auf die Backformen verteilen und die Kuchen auf der mittlerer Rille 40-50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
• Lauwarm mit Vanille-Glacé servieren und nicht zu viel Calvados oder Röteli dazu trinken

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