- Fenchelsalat mit Parmesan Schweinsvoressen nach Waadtländer Art
- Lauch – Kartoffel – Gratin
- Birne in Bier-Sabaione
Rezepte für vier Personen
Fenchelsalat mit Parmesan
Zutaten
- 2 Fenchel
- 2 dl Gemüsebouillon,
- 50 g Nüsslisalat
- 1 Messerspitze Cayennepfeffer
- 1 EL Weissweinessig,
- 1,5 EL Olivenöl,
- 1 fein gehackte Knoblauchzehe,
- 2 EL gehackte Petersilie,
- 1 EL geröstete Pinienkerne,
- etwa 20 g Parmesanflocken
- Salz, Pfeffer
Den Fenchel in Längsrichtung in 4 Teile schneiden und in der Gemüsebouillon aufkochen. Den Fenchel darin knapp weich kochen und dann etwas abkühlen lassen. Für die Salatsauce etwa 1 Esslöffel Bouillon wegstellen. Den Nüsslisalat auf einer Platte verteilen und den Fenchel darauf legen. Für die Salatsauce eine Messerspitze Cayennepfeffer, etwas Bouillon, den Weinessig, das Öl die Knoblauchzehe sowie die Petersilie und etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Sauce über das Gemüse giessen und mit den Pinienkernen sowie den Parmesanflocken garnieren.
Schweinsvoressen nach Waadtländer Art
Zutaten
- 800 g Schweinsvoressen
- 1 in Stücke geschnittenes Schweinsfüsschen,
- 2 Esslöffel Butter (oder Schweinefett)
- 2 in dünne Scheiben geschnittene Karotten
- 1 in Würfelchen geschnittene Sellerieknolle
- 1 gehackte Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt,
- 1 Nelke
- 1 Knoblauchzehe,
- 1/2 EL Mehl,
- 2 dl Waadtländer Weisswein
- 2 Sträusschen Petersilie
- 1 Prise Koriander, Salz,
- Pfeffer aus der Mühle, Majoran, Basilikum
- 1 EL Lie (Eau de vie de lie = Weindrusen) oder Marc
Zubereitung
Das Fleisch und das Füsschen in Fett leicht anziehen lassen. Alle Gemüse zum Fleisch geben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit Mehl bestäuben und mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelke, durchgepressten Knoblauch, Petersilie und Koriander dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Basilikum würzen. Dann zugedeckt 90 min schmoren lassen. Wenn nötig etwas Wein oder Wasser nachgiessen. Die Sauce soll sämige, aber keineswegs dicke werden. Zum Schluss die Lie oder den Marc zufügen.
Lauch – Kartoffel – Gratin
Zutaten
- 50 g Butter
- 1 kleine Zwiebel,
- 500 g Lauchstangen,
- 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
- 1 dl trockener Weisswein
- 3 dl Gemüsebrühe
- 100 g geriebener Bergkäse
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Lauch putzen und Längs aufschneiden, in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.Die Zwiebeln und den Lauch in der Butter andünsten, die Kartoffeln zufügen. Den Weisswein und die Gemüsebrühe zugiessen, aufkochen, das Ganze bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Backofen auf 200° vorheizen. Lauch-Kartoffel-Gemüse in eine eingefettete Gratinform verteilen. Die Hälfte des Käses unter die Béchamelsauce rühren, über das Gemüse verteilen. Den restlichen Käse darüber streuen. Lauch- Kartoffel-Gratin auf mittlerer Rille in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 200° 20 Minuten überbacken.
Béchamelsauce
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 2 Tassen Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Sie machen in einer Saucenkasserolle aus Butter und Mehl eine sehr helle Mehlschwitze löschen diese – unter ständigem Rühren mit dem Saucenbesen – nach und nach mit 2 Tassen Milch ab, lassen die Sauce gut durchkochen und würzen zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat. Muskat darf nicht zu lange mitkochen, sonst wird die Sauce bitter.
Birne in Bier – Sabaione
Zutaten
- 200 g Zucker
- ca. 250 ml Wasser
- abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt) 4 Birnen
Sabaione
- 4 Eigelb
- 80 g Zucker
- 120 ml Pilsener Bier
- 1 Kiwi
- 4 Kugeln Sorbet (fertig gekauft, z.B. Birne oder Zitrone)
Zubereitung:
Den Zucker in heissem Wasser auflösen. Die geriebene Zitronenschale zufügen und aufkochen. Die Birnen schälen und die Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Birnen im Zuckerwasser ca. 10 min. kochen lassen. Für die Sabaione die Eigelbe, den Zucker und das Bier im heissen Wasserbad sehr schaumig schlagen. Die warmen Birnen in feuerfeste Schalen eben, mit der Sabaione umgiessen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen bei Oberhitze ca. 5 min. leicht überbacken. Jedes Dessert mit einer Kugel Sorbet, mit einigen Kiwischeiben und Minzeblättern garnieren. Sofort servieren.
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