Menu vom 28. Januar 2005

• Riesling Schaumcreme Suppe
• Salat mit frischen Champignons und Entenbruststreifen Filet an Champignonrahmsauce
• Trockenreis
• Gebrannte Creme

Rezepte für vier Personen

Riesling Schaumcreme Suppe

• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Zwiebel
• 4 dl Riesling
• 4 dl Bouillon
• 2 dl Vollrahm
• 1 dl Vollrahm geschlagen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel fein hacken und im Butter dünsten, fein mit Mehl bestäuben und mit Riesling und Bouillon sofort ablöschen und ca. 15 min bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zwiebel absieben. 2 dl Rahm dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren geschlagenen Rahm unterziehen.

Salat mit frischen Champignons und Entenbruststreifen

Zutaten

• 50 g Champignons
• 1 Enten- oder Pouletbrust
• 1 Kopf- oder Eisbergsalat
• Öl, Essig, Salz, Pfeffer
• Senf
• Gewürze

Zubereitung

Salat rüsten und gut waschen, Champignons rüsten und in Streifen schneiden, in der Bratpfanne etwas mit l anbraten. Entenbrust marinieren und in der Bratpfanne durchbraten, anschliessend in Streifen schneiden. Salat auf einen Teller geben, mit Entenbrust und Champignons garnieren. Salatsauce: Senf, Öl, Essig, Salatkräuter vermischen und vor dem Servieren über den Salat giessen

Filet an Champignonrahmsauce

Zutaten

• 500 g Rinderfilet
• 3 Schalotten
• 130 g frische Champignons
• 70 ml Weisswein
• 1/8 Liter Sahne
• 1 TL scharfen Senf
• Öl und Butter zum Braten

Zubereitung:

• Filet in Streifen schneiden und mit Pfeffer würzen
• Schalotten in Ringe schneiden
• Champignons putzen und in Scheiben schneiden
• in einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und 2 TL Butter zugeben
• Filetstreifen 2 Min. braten, leicht salzen, herausnehmen und warm stellen
• Schalotten im Bratfett glasig dünsten
• Pilze, den Weisswein und die Sahne zugeben den Fond (Sauce) um die Hälfte einkochen
• mit Senf abschmecken
• Fleisch hineingeben und noch 2 min ziehen lassen

Trockenreis

Zutaten

• 150 bis 200 g Trockenreis
• 5 dl Wasser, Prise Salz
• 1 EL Butter

Zubereitung

Salzwasser zum kochen bringen, Reis beigeben, reis kochen bis er schön körnig ist. Wasser abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken, Butter beigeben und warm halten.

Gebrannte Creme

Zutaten

• 6 Eigelb
• 40 g Zucker
• 2 TL Maizena ca. 10 g
• 120 g Zucker
• 4 dl Milch
• 2 dl Rahm

Zubereitung

Eigelb, 40 g Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, am Schluss Maizena dazugeben. 120 g Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mutig caramelisieren, dann mit der Milch ablöschen und so lange kochen lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die heisse Caramelmilch zur Zucker-Eier Masse geben, kurz durchmischen zurück in die Pfanne giessen und nun bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kurz vors Kochen bringen. Die Masse soll dabei langsam verdicken, ohne zu kochen, was die Gerinnung der Eier zur Folge hätte. Die Creme durch ein feines Drahtsieb in eine Schüssel passieren und kaltstellen. Rahm in einer Schüssel mit dem Schneebesen von Hand steif schlagen und sorgfältig unter die völlig erkaltete Caramelcreme ziehen.

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