- Riesbächler Suppe
- Niedertemperaturgegartes Entrecôte
- Bratkartoffeln Bohnenröllchen im Speckmantel
- Orangenstückchen auf Zabaione
Riesbächler Suppe
Zutaten:
- 40 g Butter
- 2 Schalotten
- ½ Lauch nur weisser Teil
- 30 g Risottoreis
- 2 dl Riesling x Sylvaner
- 3 dl Geflügelfond oder – brühe
- 10 g Frischhefe
- 1,5 dl Rahm
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- ev. 16 weisse Traubenbeeren
- etwas Kerbel
Zubereitung:
- Schalotten hacken, Lauch in Ringe schneiden.
- Alles in Butter andünsten, Risottoreis dazugeben, mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen, aufkochen.
- Hefe beifügen, etwa 40 Min bei schwacher Hitze köcheln.
- Suppe mit Stabmixer aufmixen, durch ein Sieb passieren, die Hälfte Rahm beifügen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, restlichen Rahm beigeben mit Stabmixer die Suppe schaumig aufmixen. Trauben schälen, halbieren und entkernen und zur Suppe geben, mit etwas Kerbel verzieren.
Niedergegartes Entrecôte
Zutaten:
- 600 g Entrecôte
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Haselnuss grosses Stück Ingwer
- 100 g getrocknete Tomaten in Olivenöl (abgetropft)
- 150 ml kräftigen Rotwein
- 2 dl Rinderboullion
- 2 dl Halbrahm
- 1 Rüebli
- 1 TL Koriandersaat
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
- Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Tomaten und Möhre sehr fein würfeln.
- Eine flache Schale im Backofen auf 80° vorwärmen.
- Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem gemörserten Koriander würzen.
- In einem Bratentopf oder einer Bratpfanne das Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch darin ca. 5 Minuten von allen Seiten (auch den Enden) kräftig anbraten.
- Dann das Fleisch in die vorgewärmte Schale in den Backofen legen und 2 – 2 1/2 Stunden bei 80° (ohne Umluft) garen.
- Nach 2 Stunden ist es noch leicht blutig, nach 2 1/2 Stunden rosé.
- Eine längere Zeit schadet insofern nicht, da das Fleisch bei dieser Temperatur garantiert nicht trocken wird (naja, nach 5 Stunden wahrscheinlich schon).
- In dem Bratensatz die gewürfelten Zutaten andünsten und mit dem Wein ablöschen.
- Alles auf die Hälfte einkochen. Dann die Brühe zugeben und auf etwa 1/3 reduzieren.
- Danach den Rahm zugeben und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Teller mit in den Backofen stellen und für 10 Minuten vorwärmen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Bratkartoffeln
Zutaten:
- Fest kochende Kartoffeln
- Bratbutter
- Ein paar Flöckchen Butter
- Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die Kartoffeln zunächst ungeschält in Salzwasser mit einem Schuss Öl vorkochen, so bleibt die Stärke in den Kartoffeln erhalten und sie werden beim anbraten schön knusprig.
- Nach 20 min. die Kartoffeln abschütten und schälen, danach auskühlen lassen.
- Die erkalteten Kartoffeln in circa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Eine teflonbeschichtete Pfanne erhitzen, in die heisse Pfanne Bratbutter geben, zergehen lassen und anschliessend die Kartoffelscheiben hinzugeben.
- Wichtig: wenig rühren! Die Kartoffeln erst wenden, wenn sie auf einer Seite schon goldbraun sind.
- Die gesamte Bratzeit beträgt dabei ca. 8 Min..
Bohnenröllchen im Speckmantel
Zutaten:
- 250 g grüne Bohnen
- 150 g Bauchspeck
- Salz
Zubereitung:
- Die Bohnen kurz waschen und in gesalzenem Wasser 5-7 Minuten kochen.
- Die einzelnen Streifen Bauchspeck ausrollen und ein kleines Bund grüne Bohnen darin einwickeln.
- Eventuell mit Zahnstocher Speck befestigen.
- In einer Bratpfanne ganz wenig Öl erhitzen und die Bohnenspeck-Röllchen anbraten.
- Nach dem Anbraten ev. Zahnstocher herausnehmen..
Orangenstückchen auf Zabaione
Zutaten:
- 6 Eigelb
- 6 EL Zucker
- 1 Zitronen Schale (gerieben)
- 1 Glas Sekt/Prosecco
- 4 Orangen
Zubereitung:
- Orangen mit dem Messer schälen und in kleine Stückchen schneiden.
- Später auf vier Gläser verteilen.
- Eigelb, Zucker, Sekt/Prosecco und geriebene Zitrone in eine Schüssel füllen und im heissen Wasserbad solange schlagen bis es cremig wird.
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