Menu vom 4. November 2016

• Marronisuppe
• Voressen mit Pilzen an einer Starkbiersauce
• Rotkraut
• Bratkartoffel
• Orangen Gratin

Marronisuppe

• ½ kg Marroni
• 100 g Zwiebeln fein geschnitten
• 100 g Speck
• 150 g Hirschs oder Wildschweinschinken
• 1 lt Gemüsebullion
• 2dl Rahm
• Nelken
• Lorbeerblätter
• ½ Stange Zimt
• Meizena nach bedarf

Zubereitung

Am besten kauft man bereits geschälte Marroni.

Die Zwiebeln mit dem mageren Speck andünsten. Die geschälten Maronen kocht man ca. 30 min in einer Gemüsebrühe (1l), gibt eine halbe Zimtstange, Nelken, Lorbeer und die gedünsteten Zwiebeln/Speck hinzu. Danach passiert man Maronen, Speck, Zwiebeln (natürlich haben wir zuvor die Zimtstange, die Nelken und Lorbeerblätter herausgenommen). Zum Eindicken geben wir die Sahne hinzu – falls einem die Suppe dann noch nicht sämig genug seine sollte, empfehlen wir ein wenig Meizena.

Kurz vor dem Servieren gibt man ein wenig in dünne Streifen geschnittenen Hirschschinken hinzu. Wildschweinschinken ist aber auch Spitze – er sollte halt etwas saftig sein.

Voressen mit Pilzen an einer Starkbiersauce

• 1 kg. Schweinsvoressen
• 30 g Steinpilze getrocknet
• 3 Schalotten fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen durchgepresst
• 2 Rosmarinzweige
• Olivenöl zum anbraten
• 1.5 dl. Starkbier
• Salz, Pfeffer
• 1 dl Rindsboullion
• 2 El. Senf, Grobkörnig
• 150 g Creme fraiche
• Etwas warme Milch

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in warmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen und anschliessend leicht ausdrücken und grob hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter im Olivenöl portionsweise stark anbraten, herausnehmen und im Ofen bei ca. 100 °C warmhalten.

Im Bratensatz Pilze, Schalotten, Knoblauch und Rosmarin andünsten und mit dem Bier und der Brühe ablöschen. Senf und Crème fraîche dazugeben, alles mit dem Schwingbesen (oder Stabmixer) gut miteinander verrühren und das Fleisch wieder dazugeben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze circa 2 Stunden weich schmoren und allenfalls nochmals abschmecken.

Man kann übrigens etwas von der Pilzflüssigkeit dazugeben, um den Pilzgeschmack zu erhöhen.

Rotkraut

• 1 kg Rotkraut
• 600 g saure Äpfel (Boskop)
• 80 g Fett
• 4 dl. Wasser
• Apfelessig
• Salz,  Zucker,  Pfeffer
• 4 Körner Piment
• Kümmel
• Lorbeerblätter

Zubereitung

Den Rotkohl klein schneiden, die Äpfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Das Gänseschmalz in einen großen Topf erwärmen, dann den Kohl und die Äpfel in Schichten einbringen. Ein Schuss Apfelessig, 3 Handmulden Zucker, 1 Handmulde Kümmel, etwas Salz, etwas Pfeffer, dann das Wasser hinzufügen.
Nun auf niedriger Flamme bei geschlossenen Topf köcheln lassen, ab und zu umrühren. Den Kohl über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag nochmals 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken – fertig.

Bratkartoffel

• 1 kg festkochende Kartoffel
• 2 dl Wasser
• Fett/ Butter
• Öl
• Salz
• Petersilie

Zubereitung

Hier ein Supertrick für superknusprige Bratkartoffeln.
Kartoffeln schälen und in mind. 5mm dicke Scheiben schneiden.
Wasser in eine Pfanne geben und die Scheiben darauf verteilen.
Nun solange auf höchster Stufe einköcheln lassen, bis das Wasser nicht mehr zu sehen ist.
Schmalz und Öl in die Bratpfanne die Kartoffeln und bei mittlerer Hitze braten.
Eine Scheibe probieren und wenn sie fast gar ist, die Hitze hochstellen und braten bis die Kartoffeln eine schöne Farbe bekommen. Danach salzen und sofort servieren.

Orangengratin

• 5 El Cointreau
• 2 Eier
• 5 Orangen
• 50 g Ricotta
• 1 dl Rahm
• 85 g Zucker

Zubereitung

Schälen sie zuerst die Orangen und schneiden sie die einzelnen Orangen-Spalten aus der dünnen Schale heraus.

Schlagen die den Rahm mithilfe des Mixers und den restlichen 2 EL Cointreau steif.

Trennen sie die Eier und rühren sie den Zucker mit dem Eigelb und einem Schwingbesen schaumig.

Vermengen sie nun den Rahm mit dem Ricotta, und der Zucker-Ei Masse schön gleichmässig. Zusätzlich können sie noch das Eiweiss mit dem Mixer steif schlagen und der Masse unterheben.

Schichten sie nun die Orangenspalten entweder in eine grosse Gratinform oder in 4 kleine, portionierte Gratin oder Soufflee-Förmchen, und geben sie die Ricottamischung gleichmässig darüber.

Heizen sie den Ofen auf 220° C vor und backen sie das Gratin für ca. 12 Minuten bis die Oberfläche goldgelb ist.

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