Menu vom 7. Februar 2015

• Pastinakenschaumsuppe
• Kalbsentrecote niedergegart an einer Pfeffersauce
• Zitronenrisotto
• Kefen mit Rüebli
• Zwetschensorbet mit Vieille Prune

Pastinakenschaumsuppe

Zutaten

• 280 g Pastinaken (Petersilienwurzeln)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 60 g Butter
• 1 dl Weisswein
• 5 dl Rinderboullion
• 3 dl Rahm
• ½ Bund Petersilie
• Salz

Zubereitung

• Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen.
• Mit dem Wein und der Boullion ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen.
• Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
• Alles gut pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen.
• 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben.
• In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren.
• Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weisse Suppe giessen und servieren.
• Rahm schlagen und unter die Suppe gut ziehen.

Entrecote

Zutaten

• 1 kg Entrecote
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• Oel

Zubereitung

• Zutaten zu einer Marinade vermischen.
• Entrecote Braten gut einstreichen, ca. 1.Stunde einwirken lassen.
• Im heissen Oel rundum gut ca. 4. Min. auf jeder Seite anbraten.
• Bei 80 Grad im Backofen ca. 3 Std garen lassen.

Pfeffersauce

Zutaten

• 1 EL Pfeffer Körner schwarz
• 1 EL Pfeffer Körner bunt
• 4 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 2,5 dl Portwein oder kräftiger Rotwein
• 2,5 dl Rinderboullion
• 4 dl Rahm
• Salz zum Abschmecken

Zubereitung

• Pfefferkörner mit einem Mörser zerstoßen und in der aufschäumenden Butter dünsten.
• Der Duft wird den Pfefferliebhaber schon schwindelig machen.
• Zwiebeln fein würfeln und dazugeben zum dünsten.
• Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Portwein dazugeben und einköcheln lassen (ca. bis zu 1/3).
• Dann die Boullion dazugeben und wieder einköcheln lassen.
• Achtung immer mal wieder umrühren, wenn es einmal anbrennt ist es nicht mehr zu geniessen.
• Zum Schluss den Rahm zugiessen und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

Zitronenrisotto

Zutaten

• 1 Schalotte fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe gepresst
• 1 EL Olivenöl
• 300 g Risotto
• 1 dl Wein weiss
• 1 Zitrone, dünn geschälte Schale in Streifen geschnitten
• 1 El Zitronensaft
• Gemüseboullion, heiss
• 125 g Crème fraiche
• 50 g Parmesan gerieben
• Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Schalotten und Knoblauch im Öl andämpfen. Reis zugeben, mitdünsten, bis er glasig ist.
• Mit Wein ablöschen, Zitronenschale und Saft beifügen.
• Flüssigkeit einkochen.
• Bouillion nach und nach dazu giessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Unter häufigem Rühren 12-15 Minuten köcheln. Pfanne nicht zudecken.
• Creme fraîche, Parmesan darunter mischen.
• Abschmecken.

Kefen mit Rüebli

Zutaten

• 300 g Kefen
• 100 g Karotten
• Gemüseboullion
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Zwiebel

Zubereitung

• Kefen putzen und in Gemüseboullion knapp gar kochen.
• Rüebli schälen und separat knapp gar kochen.
• Zwiebel fein schneiden und im Butter glasig dünsten.
• Kefen und Rüebli dazugeben und im Butter schwenken und gar kochen.

Zwetschensorbet mit Vieille Prune

Zutaten

• 1 Kugel Sorbet
• 2 EL Vieille Prune

Zubereitung

• Zum Garnieren Zwetschen mit etwas Zucker, Zimt und Rotwein leicht gar kochen.
• Mit gekochten Zwetschgenstückchen Teller garnieren.

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