Menu vom 16. Januar 2015

• Bündner Suppe
• Riz Casimir
• Rum-Crème

Bündner Suppe

Zutaten

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 100 g Rüebli, gerüstet, klein gewürfelt
• 50 g Sellerie, gerüstet, klein gewürfelt
• Butter zum Dämpfen
• 30 g Bünderfleisch, klein gewürfelt
• 20 g Rohschinken, klein gewürfelt
• 1 l heisse Bouillon
• 20 g Mehl
• 2 dl Rahm
• 2-3 EL gehackte Petersilie
• wenig Salz
• Pfeffer
• Petersilie und Reibkäse zum Garnieren

Zubereitung

• Schalotte, Rüebli und Sellerie in Butter andämpfen. Gerste beifügen, mitdünsten.
• Bünderfleisch und Rohschinken beifügen, mitdünsten. Mit heisser Bouillon ablöschen, aufkochen.
• Mehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zur Suppe geben.
• Aufkochen, 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Rahm und Petersilie dazugeben, würzen.

Riz Casimir

Zutaten

Gericht

• 500 g Kalbfleisch, geschnetzelt oder Geflügel
• 10 g Butter
• 1 Banane
• 4 Scheiben Ananas
• 2 Pfirsiche halbiert
• 1 Glas Kirschen
• 200 g Mandeln
• 240 g Reis

Für die Sauce

• 30 g Butter
• 2 EL Mehl
• 3 dl Hühnerboullion
• 1 dl Rahm
• 1 Prise Salz
• 1 EL Curry mittelscharf
• 1 Becher Creme fraiche

Zubereitung

• Reis mit doppelter Menge Wasser auf kleiner Flamme köcheln, bis er gar ist.
• Früchte schneiden (je nach Geschmack: Scheibchen, Viertel etc) und in etwas Butter sanft rösten.
• In einem Topf 30g Butter schmelzen, 2 EL Mehl hinzufügen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten.
• 3 dl Hühnerboullion und 1 dl Rahm (kalt) zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen.
• Auf kleiner Stufe ca. 15 min. köcheln lassen.
• 1-2 EL Curry zufügen und mit Salz, evtl. etwas Muskat und Crème fraiche abschmecken.
• In einer Pfanne das Fleisch anbraten und dann in die Sauce geben, Früchte hinzufügen.
• Den Reis ringförmig anrichten und Sauce mit Früchten und Fleisch in der Mitte anrichten.
• Tipp: Wer keine warmen Früchte mag, kann sie auch kalt am Schluss dazugegeben (mit oder ohne vorherigen Röstens in Butter).

Rum-Crème

Zutaten

• Klarsichtfolie
• 5 dl Milch
• 1½ EL Maisstärke
• 3-4 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 Eier
• 2-3 EL Rum
• 1 dl Rahm, steif geschlagen
• 200 g blaue und weisse Trauben, halbiert, entkernt
• einige Tropfen Zitronensaft
• 1 EL Rum oder weisser Traubensaft
• einige Trauben zum Garnieren

Zubereitung

• Alle Zutaten bis und mit Eiern in einer Pfanne verrühren.
• Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze aufkochen.
• Crème durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
• Sofort mit Folie bedeckt auskühlen lassen, dann 2-3 Stunden kühl stellen.
• Trauben: Alle Zutaten mischen, in Gläser verteilen.
• Kurz vor dem Servieren Crème mit Rum glatt rühren.
• Rahm sorgfältig darunterziehen.
• Rum-Crème auf den Trauben verteilen, garnieren

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